Come pulire la pietra ollare

Cos’è la pietra ollare?

La pietra ollare o steatite, detta anche pietra saponaria, è una roccia metamorfica molto comune che assume colorazioni variabili dal verde, al grigio al nero. Viene estratta in Val Chiavenna e Malenco, in Val d’Ossola ed Engadina.

L’aggettivo ollare dipende dal fatto che la sua polvere lavorata rimanda al tatto una sensazione oleosa. Il termine steatite, d’altro canto, deriva dal greco steàzein, ovvero rendere grasso.

Malleabile e levigabile senza troppo sforzo, può essere lavorata in numerose forme. Tra i suoi impieghi più comuni c’è la costruzione di piastre per la cottura di cibi alla brace nonché di pentole e padelle.
La capacità di condurre e trattenere il calore la rende anche adatta alla costruzione di stufe molto diffuse nel Nord Europa.

Anche se il suo uso è noto fin dall’antichità, tra gli attrezzi per la cucina sta ritornando prepotentemente in auge solo negli ultimi anni, per la maggiore attenzione prestata a metodi di cottura sani e dietetici.

Il vantaggio principale della pietra ollare è infatti quello di poter cucinare, soprattutto le carni ma anche pesce e verdure, senza aggiunta di grassi, ma solo con spezie ed erbe aromatiche.
Non colando sulle braci i grassi non creano fumi dannosi per la salute. Non per questo il gusto ne risente, anzi ne risulta particolarmente esaltato. Chi preferisce comunque il condimento potrà aggiungerlo, a crudo, dopo la cottura.
I cibi inoltre si cuciono in maniera uniforme e senza attaccarsi al fondo.

La pietra ollare viene generalmente utilizzata in lastre, ma è possibile realizzare anche pentole e padelle di varie dimensioni da utilizzare più comodamente in casa.
Questi utensili risultano però di pregio e particolarmente delicati da usare e pulire.

Come usare la pietra ollare

La pietra ollare si può disporre sulla fiamma dei fornelli oppure su una brace, in entrambi i casi avendo cura che si riscaldi in maniera graduale e uniforme.

La cottura può avvenire direttamente sulla pietra oppure al cartoccio (consigliabile in particolare per patate e ortaggi in genere).

Con il materiale si possono costruire piastre di almeno 2 cm di spessore:
• singole, provviste di una intelaiatura metallica per renderle stabili sul fuoco e di manici per poterle muovere
• incastonate nel piano cottura.

Questa soluzione è ideale per i barbecue, dove assicura cotture più uniformi rispetto alla ghisa. In particolare, le pietre con telaio in ferro più grandi di 25 × 25 cm non sono costruite per la cottura su fornello a gas ma solo con brace e legna in apposito barbecue o caminetto.

Le pentole e le casseruole in pietra ollare sono invece adatte alle lunghe cotture in umido come stufati e brasati.

Pur avendo una bella estetica, presentano però alcuni difetti:
• sono molto pesanti e delicate
• richiedono molto tempo sia per essere riscaldate sia per raffreddarsi
• hanno un costo superiore di 2 – 3 volte rispetto a una normale pentola in alluminio antiaderente.

La pietra può essere utilizzata anche per tenere i cibi in caldo in attesa di servirli agli ospiti.

Precauzioni per il primo utilizzo della pietra ollare

Se avete appena acquistato la pietra ollare, lavatela in acqua salata e asciugatela accuratamente.

Ungetela su entrambi i lati con olio vegetale o strutto e lasciatelo agire per almeno 24 ore in modo che venga assorbito. Se possibile è meglio far trascorrere però due o tre giorni.

L’olio ha una duplice funzione:
• la rende più elastica e quindi resistente agli sbalzi termici
• riempie le micro cavità naturali della pietra, evitando che vengano occupate in fase di cottura da altri elementi (residui di braci di cottura, ecc.).

Il grasso residuo va poi eliminato con carta assorbente.

Riscaldatela in maniera uniforme in modo che al primo utilizzo non si formino crepe che potrebbero comprometterne l’utilizzo futuro.

Pulizia della pietra ollare

Un uso attento e una accurata pulizia della pietra ollare ne garantiscono una lunga durata, ma non bisogna dimenticare che rimane pur sempre un materiale delicato.

Prima di procedere alla pulizia è necessario attendere che si sia completamente raffreddata.
La pietra ollare presenta una grande resistenza al calore, ciò vuol dire che impiegherà un po’ di tempo per rilasciarlo completamente, per cui dovrete avere una certa pazienza.
Non tentate di accelerare il processo di raffreddamento versando direttamente sulla pietra un getto di acqua fredda mentre scotta ancora, perché il materiale non ama gli shock termici.
Un gesto apparentemente innocuo, potrebbe rivelarsi estremamente dannoso facendo rovinare completamente l’utensile.

Se ad esempio la usate per preparare la cena, vi consiglio di attendere tutta la nottata prima di pulirla rimandando quindi l’operazione alla mattina dopo.

Il motivo per cui occorre attendere il raffreddamento è però anche un altro: sia la pietra che eventuali supporti metallici potrebbero provocare pericolose scottature se maneggiati quando sono ancora incandescenti.

Per la pulizia non dovete usare alcun detergente chimico o detersivo. La pietra è infatti di natura porosa e permeabile e potrebbe assorbire qualunque tipo di sostanza, rilasciandola poi durante la cottura.

La pulizia dovrà essere effettuata invece utilizzando una soluzione di acqua e aceto o acqua e limone, ottimi per la loro azione sgrassante, agendo con una spugnetta imbevuta o un panno.

Se durante l’uso si sono formati grumi e incrostazioni, potete utilizzare un raschietto per rimuoverli, prestando attenzione a non danneggiare la superficie.

Non dimenticate in ogni caso di tenere sempre presenti le indicazioni e le informazioni fornite dal produttore.

Dove comprare la pietra ollare

Piastre e utensili in pietra ollare sono acquistabili in tutti i negozi di articoli casalinghi e presso la grande distribuzione.

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